生醋豆泡发时间大概两到四小时间，发酵周期三到五天，温度控制在二十到二十五度之间。如果泡发时间太短，豆子里的淀粉和蛋白质没转化完，酸味就会发苦；泡发时间太长，豆子表面容易长霉斑。发酵周期不足的话，醋酸菌还没繁殖起来，酸度不够；发酵太久的话，杂菌会抢夺营养，影响口感。

爱好者的话就是，泡发就像给豆子洗个热水澡，洗不干净就发酸，洗太久就烂了。发酵就像养醋酸菌，温度不够它们饿得快，温度太高它们跑得快。有研究说温度每升高五度，发酵速度加快三十分钟，但超过三十度容易死菌。比如泡发两小时后，豆子吸饱水膨胀，这时候温度稳定在二十度，发酵三天就能闻到酸香。如果泡发四小时，豆子吸水更多，但发酵五天可能酸味太冲，豆子表面长白毛，得倒掉。关键看豆子吸水情况，泡发完豆子能沉底，摸着不黏手就行。