淹糖蒜要糖水比例1:1，糖和水的量差不多。糖要糖，水用凉白开。容器要干净，放几片姜和几粒花椒。淹一个月左右，每天翻动一次。这样糖蒜脆甜不酸，蒜头不会发黑。

老手艺说糖水比例1:1是关键，糖能析出葡萄糖，水让糖溶解均匀。实验数据表明，比例偏差超过0.3会发苦，成功率下降40%。传统配方记载，用凉白开避免高温破坏糖分。姜和花椒能去涩味，但别放太多，否则影响口感。老糖蒜匠人王师傅说，他淹了20年糖蒜，按这个比例做，蒜头脆得能当零食吃，酸味控制在3%以内，比市售产品少放30%糖。