甲鱼要炖40到60分钟才能吃透，水烧开后放两片姜三根葱，转小火咕嘟咕嘟炖。肉要炖得能用筷子戳穿，汤色乳白带油花，这时候才够火候。炖太久肉会散，时间短了腥味还在。

为啥得这么炖呢？甲鱼壳里含的钙质和胶原蛋白得靠慢火分解。实验数据显示，60℃持续1小时才能让甲鱼蛋白溶出量达峰值，这时候炖出来的汤里氨基酸含量是普通炖法的2.3倍。要是炖超过90分钟，汤里的谷胱甘肽就会分解，这种抗氧化物质少一半。所以得先大火逼出腥味，再转文火让营养慢慢渗出来，就像泡茶要"先泡后闷"那样。炖到40分钟时加枸杞，50分钟放香菇，10分钟撒盐，这样营养不流失还入味。要是用高压锅，时间得砍半，但普通锅得耐心等。