咱就是说涮羊肉讲究肉嫩汤鲜，不同部位各有特色。羊上脑肥瘦相间，羊腱子筋道耐嚼，羊蝎子骨肉均匀最香。特别是羊蝎子，肉带脆骨不柴不腻，骨汤能喝能涮，老北京人管这叫"羊中黄金"。

为啥羊蝎子最香呢？你瞅瞅这羊蝎子是羊的脊梁骨带肉，骨头缝里塞满筋膜肉块。涮的时候先煮三分钟去腥，再涮六七分钟，肉就自动从骨头上滑下来。数据显示北京东来顺大前年羊蝎子销量占涮肉部位35%，比羊上脑高12个百分点。美团用户评价里"鲜嫩"出现89次，"汤浓"占76次，"带脆骨"更是每3条评价就有1条提到。羊蝎子肉含胶原蛋白比普通羊肉高27%，骨头熬汤的嘌呤含量比牛骨汤低15%，这账算下来确实香。不过得注意火候，煮太久肉就散了，煮不够又带血沫子。