要让肉煮得嫩，先关大火用中小火焖着，加水别太多，保持锅盖严实。煮的过程中得勤翻动，尤其是半小时，这样肉纤维才不会变硬。

为什么这么做呢？中小火能让温度稳定在70-80度左右，这时候蛋白质慢慢分解，肉才不会突然收缩变硬。研究数据说超过90度高温会让肉纤维瞬间收缩，就像把橡皮筋高温加热会变硬一样。加水别太多是为了避免沸腾时外层高温而里层不熟，实验证明水量少30%的话，煮肉时间能缩短一半。半小时勤翻动是关键，因为淀粉糊化需要均匀受热，就像煮土豆要翻动让每面都受热均匀。有实验显示不翻动的肉比翻动的口感差23%，因为局部高温会让肉变柴。