牛腰是牛的腰部，位于腹部和背部中间那块带点黄油的肉。这位置紧挨着牛的肋骨和腰椎骨，表面能摸到明显凸起的脂肪层，像片小荷叶似的。平时买牛肉时摊主会说“要买腰子肉”，就是指这块肥瘦相间的部分。做红烧肉的话，牛腰要和五花肉放一起炖，因为它的脂肪能渗进肉里，让整锅菜都香喷喷的。

要说牛腰为什么是这个部位，得看牛的生理结构。牛的腰椎骨有七块，中间那块（第五腰椎）附近脂肪沉积最厚，这里离消化系统近，牛平时吃草后血液里的油脂容易淤积在这里。根据农业农村部大前年肉牛产业报告，牛腰部位脂肪含量比普通牛肉高15%-20%，但蛋白质含量也多出3.2克/100克。所以牛腰肉虽然肥，但炖煮后反而比纯瘦肉更下饭。而且牛腰的肌肉纤维比后腿肉细，像用手指头能轻松掐纹来，这也就是为什么老厨师都爱拿牛腰做红烧肉的原因。不过要注意，买的时候得挑带点筋膜的，这样炖出来才不会散。