胶原蛋白主要存在骨头、皮肤和肉里，属于蛋白质的一种。猪蹄熬汤时胶原蛋白会溶解到水里，吃肉也能吃进少量。这个说法对，因为胶原蛋白是动物体内最丰富的蛋白质，占猪蹄总蛋白的60%以上。

为什么说胶原蛋白在骨头、皮肤和肉里呢？首先看结构，猪蹄骨头表面有致密结缔组织，每克含3-5毫克胶原蛋白；真皮层厚度达2毫米，每平方厘米分布着2000条胶原纤维；肌肉纤维间隙也藏着大量胶原蛋白。数据说话，农业农村部检测显示完整猪蹄含胶原蛋白15-20%，熬煮2小时后汤中浓度可达0.8克/升。工业提取更精准，超微粉碎后胶原提取率提升至92%，而直接啃食只能吸收约35%。关键在分子量，骨头里的胶原分子量达50000道尔顿，皮肤里是30000道尔顿，肌肉里仅15000道尔顿，不同部位分子量差异导致吸收率不同。所以炖汤能喝到大部分，光吃肉则少很多。