干百合要泡一个多小时才能炒菜呢。温水泡着省力，冷水泡的话得泡两三个钟头。泡发好的百合手感软糯，捏起来没硬芯就合适了。泡太久会烂成一滩泥，泡不够炒出来像石头一样硬。

为啥得泡这么久？干百合脱水严重，细胞壁紧实得像铠甲。温水泡一个多小时能让细胞吸饱水分，细胞壁慢慢裂开就像被泡软的糯米团子。网上说泡发时间跟水温有关，冷水泡要2-3小时，温水泡1-2小时就行。有个实验数据是泡发时长每增加半小时，吸水量多15%左右。泡发好的百合炒出来黏嘴不呛人，泡不够的会扎嗓子眼。要是用高压锅泡15分钟也行，但家常做法还是温水泡更实在。泡发时加两勺糖能加速吸水，泡完的百合颜色更粉嫩。