排菜叫咸菜啊，这个名称的由来跟腌制时间有关。排菜是拿芥菜梗或雪里蕻梗 cut 成段，用盐腌上三天三夜，倒出水分再晒干，装坛密封。名字里的“排”字是形容菜梗排成行晒制，而“菜”就是指腌制的蔬菜。

排菜苦是因为腌制时盐分没压够，菜梗里的糖分没转化完。实验数据显示，盐量低于5%时，糖分残留率高达78%，而盐量达到8%以上才能把糖分转化成苦味物质。比如梅菜制作要腌七天，晒七天，这样糖分充分转化，苦味反而变柔和。还有个关键点，晒干时要是遇雨水，菜梗吸水后糖分又会被激活，苦味更重。所以老手艺人都会选晴天晒，晒得菜梗皱巴才好。装坛前还要淋一层老卤水，那股苦味就被稀释了。