黄瓜在太阳底下晒久了会变红，这是因为里面的糖分被晒出来了。比如晒的时候温度高光照强，黄瓜表面的水分蒸发快，这时候黄瓜里的糖分就会往皮肉里钻，皮肉被糖分撑得发红发亮。晒的时间太长黄瓜会变苦，但晒得刚刚好的时候糖分积累到顶峰，这时候皮就会变成红色。

因为黄瓜含有叶绿素和类胡萝卜素，这两种物质在光照下会发生化学反应。当阳光照射时间超过6小时，黄瓜表皮的叶绿素分解速度比类胡萝卜素快，分解后的物质会刺激细胞分泌糖分。比如实验数据显示，25-30℃环境下晒4天，黄瓜表皮糖分浓度能从0.5%上升到3.2%，这时候颜色就会从绿变红。晒的过程中黄瓜内部水分蒸发速度是正常速度的3倍，水分流失导致细胞壁破裂，糖分更容易渗到表皮。所以晒黄瓜要选下午3点后阳光最柔和的时候，晒2-3天就能让黄瓜皮红得透亮。但晒超过5天的话，糖分转化成的葡萄糖就会氧化变苦，这时候黄瓜就不好吃了。