煮豌豆要冷水下锅，放两片姜和半勺盐，水开后再加一勺油，保持中小火盖盖子焖15到20分钟。豆皮能掐断、加盐能防粘的时候捞出来，配粥或炒菜都软糯。记住这几点，别看豌豆小，煮法对了省时省力。

为什么冷水下锅能防粘？因为豌豆里的淀粉遇到高温会糊化，冷水先让外层纤维吸水膨胀，就像泡豆子一样。数据说豌豆含水量70-80%，冷水启动吸水过程，比热水快3分钟。煮到50-70度最合适，这时候酶活性高，把豆子里的淀粉分解成糖分，这样豆子就软了。煮太久会出黏液，因为高温让蛋白质凝固。煮到豆皮能掐断，加盐能防粘，这两个标准比看时间准。比如用高压锅，上汽后压8分钟，自然泄压，比普通锅快一半时间。记住别用铁锅，铝锅更保嫩，煮完的汤还能做蘸料。