大马哈鱼流油是因为它体内脂肪含量高，附近脂肪堆积多。吃的时候脂肪受热融化，从流出来。鱼身上其他部位也有少量脂肪，但处最集中，所以流油最明显。平时买鱼时能看到附近有油光，这就是脂肪没完全清理的痕迹。

大马哈鱼流油和它的脂肪分布有关。相关研究显示，大马哈鱼脂肪含量占整体重量35%-40%，周围是脂肪最集中的部位。因为鱼在洄游过程中消耗体力大，附近积累的脂肪更多。比如三文鱼洄游时脂肪消耗率达60%，脂肪就用来补充能量。烹饪时温度超过60℃脂肪就会融化，所以吃的时候流油。如果鱼没清理干净，流油量会更多。处理时用厨房纸擦周围就能减少流油。冷冻时间长的鱼脂肪氧化更严重，流油更明显。比如冷冻超过半年的大马哈鱼，流油概率比新鲜鱼高3倍。