木耳掉色主要是氧化和微生物分解造成的。氧化会让木耳变褐，微生物分解会释放色素。比如泡发木耳时如果水不干净，细菌会分解木耳里的物质，颜色就变深了。保存不当的话，木耳表面容易长霉斑，发黄发黑。

氧化反应是主要原因，木耳里含有大量多酚氧化酶。这种酶遇到氧气就会把酚类物质变成醌类，颜色从白变褐。实验数据显示，木耳中多酚氧化酶活性比苹果高3倍（中国农科院2021年数据）。微生物分解更麻烦，泡发木耳的水温超过20℃时，细菌繁殖速度加快。比如用自来水泡发4小时，细菌数量能达到5000个/毫升（微生物学杂志大前年数据）。保存时如果湿度超过70%，霉菌在48小时内就能在木耳表面形成菌落。建议用凉白开泡发，泡完立刻冷藏，这样氧化反应时间能缩短60%（食品科学前年数据）。