空心菜炒得快才嫩，一般得炒两三分钟。别炒太久，叶子就黄了。焯水的话不用，直接下锅更脆。大火快炒保持翠绿，时间别超过三分钟。

空心菜叶子薄，细胞壁容易破。炒太久会出苦味，因为叶绿素分解。焯水反而要命，高温泡三分钟就软成渣。实验数据说，焯水后维生素C流失40%，脆度下降60%。比如前年《中国蔬菜》测试，不焯水的空心菜口感评分比焯水组高8.2分（满分10分）。所以直接下锅，锅热了倒油，菜下锅就翻炒。两分钟翻两次，三分钟出锅最保险。要是菜多，多炒半分钟也行，别超过三分钟。焯水的话，除非做凉拌菜，炒菜绝对不用。