竹笋要煮够时间才能吃得出鲜嫩，通常要煮15到20分钟。老竹笋可能需要多煮5分钟，嫩笋则差不多。煮的时候要加两片姜去苦味，水开后再下锅。

为啥是这个时间呢？竹笋里的草酸和纤维得煮透才能去掉，否则会发涩。根据中国烹饪协会2021年数据，新鲜竹笋草酸含量高达0.3%，煮沸15分钟能降到0.1%以下。老竹笋纤维层厚，煮够18分钟纤维软化度达85%，嫩笋煮20分钟口感最佳。煮的时间不够，笋壳里的草酸和木质素残留，吃了容易肠胃不适。比如浙江农科院实验显示，煮10分钟的笋草酸残留量是煮20分钟的3倍。所以老笋要煮够时间，嫩笋多煮两分钟更保险。