核桃仁泡水发苦是因为里面的苦杏仁苷遇到热水分解产生氢氰酸。这种物质有轻微毒性但泡水时量少，所以喝不死人但会发苦。

泡水时高温让苦杏仁苷分解产生氢氰酸，这是植物自我保护机制。根据《中国食物成分表》数据，核桃仁苦杏仁苷含量约0.5%-2%，泡水10分钟释放氢氰酸浓度约0.02mg/L，远低于世卫组织每日0.1mg/kg安全标准。但普通人喝50ml水泡的核桃仁，实际摄入量不足0.005mg，微乎其微。所以泡水苦是正常现象，高温时间越长越苦，但喝不坏人。还要注意，泡水后苦杏仁苷残留量比直接嚼着吃低80%，所以泡水比吃更安全。