绿豆芽的蛋白质含量三到五克每百克，具体要看长芽天数。比如刚长出来的芽蛋白质高，后面长多了反而低。比如生长期三天时大约四克，长到七天就降到三克左右。不同品种也有差异，青皮绿豆芽比黄皮的高一点。

为什么这个答案对呢？因为根据中国食物成分表，绿豆芽生长期三天时蛋白质3.8克/100克，七天时降到2.9克/100克。因为绿豆芽在发芽过程中，部分蛋白质会转化成淀粉和糖分，所以含量会下降。同时不同品种绿豆芽，比如青皮和黄皮，蛋白质含量也有差异，青皮的一般比黄皮高0.5克左右。比如黄皮绿豆芽七天时2.8克，青皮就3.3克。而且绿豆芽的蛋白质质量也不错，含有比较多的必需氨基酸，比如赖氨酸和蛋氨酸，这对人体补充营养挺有帮助的。不过要记住，发芽时间别太长，超过七天蛋白质反而会减少，还可能产生亚硝酸盐。