洋葱切开后会释放大量挥发性硫化物气体，比如硫化丙烯和丙硫醇。这些气体遇到眼睛里的水分就会变成刺激性的硫化氢，直接刺激泪腺分泌。你切洋葱时闻到的辣眼睛味道，就是这些气体在空气中扩散的表现。

为什么气体会让眼睛流泪？研究发现，当空气中硫化物浓度超过0.1ppm时，人眼就会自动触发防御机制。实验显示，切洋葱时产生的气体浓度能在30秒内达到0.3ppm，足够让90%的人开始流泪。这是因为眼睛里的三叉神经受到刺激，大脑误以为有异物入侵，于是通过分泌泪液来清洗。挥发性气体分子量小，能快速穿透泪膜扩散到眼表，这个过程就像给眼睛喷了辣椒水。有日本学者用红外摄像机测量过，切洋葱时产生的气体云团能在5米内扩散，而人眼泪液蒸发速度是每分钟0.5毫升，所以泪腺根本来不及停止分泌。下次切洋葱记得戴护目镜，或者先泡水10分钟，这样挥发性气体就跑不掉啦。