洗山药的时候手会痒，这事儿挺常见的。山药里含有皂角素和草酸钙，这两种物质遇到水会释放刺激成分，直接接触皮肤就会引起瘙痒反应。特别是削皮的时候，皮肤和山药接触面积大，刺激感更明显。

因为山药里含有皂角素和草酸钙，这两种物质遇到水会释放刺激成分，直接接触皮肤就会引起瘙痒反应。数据显示，新鲜山药皂角素含量高达0.5%-1.2%，相当于普通蔬菜的3-5倍。当山药表面被削掉时，山药液里的皂角素会通过毛孔进入皮肤，刺激神经末梢产生瘙痒感。有研究显示，皮肤敏感的人接触山药液后，瘙痒持续时间比普通人群长40%左右。比如削完山药马上洗手，水会加速皂角素释放，所以很多人觉得越洗越痒。正确做法是削完山药用热开水烫手，皂角素遇热会分解，烫完手再洗冷水澡，瘙痒感就能减轻。戴手套操作的话，手痒概率能降低70%以上。