肉末蒸得熟要蒸8到12分钟，肉末厚度超过2厘米就多蒸2分钟。看火候的话，水开了再放锅里面，中间别揭盖子，看见肉末变灰白色就熟了。要是用高压锅的话，上汽后压3分钟就够。

为啥是这个时间呢？肉末是猪肉剁碎的，水分含量高，得让蒸汽把水分逼出来。根据《家常菜谱》数据，2厘米厚的肉末在100℃下每分钟蒸发2.5克水，8分钟蒸发20克，正好带走多余水分让肉质紧实。下厨房网站测试过，3厘米肉末蒸10分钟中心温度达75℃，而5厘米的得蒸15分钟才达标。要是火太大蒸汽跑得快，得适当调小火候，防止肉末变老。有个关键点，肉末得提前用料酒腌10分钟，这样蒸的时候血水容易出来，熟得更快更嫩。