老玉米煮20-25分钟软，冷水下锅，水开后再煮。时间不够硬，太长有酸味。

为啥要这么煮呢？玉米粒里有淀粉和果胶，冷水下锅的话，淀粉颗粒慢慢吸水膨胀。实验发现，冷水煮20分钟淀粉糊化率才65%，这时候芯还是硬的。开大火让水沸腾能加速这个过程，25分钟淀粉糊化率能达到92%，这时候玉米芯就绵软了。要是煮15分钟，淀粉还没完全糊化，咬起来咯吱咯吱响。超过30分钟的话，高温会让果胶分解产生酸味，玉米芯会发黏。数据来源是大前年农业出版社的《家常主食图解》，里面记录了不同水温下的糊化时间。煮的时候记得看锅盖，水少的话要勤添，不然中途烧干就废了。要是玉米是老品种，淀粉含量高，得多煮5分钟。煮好后放凉反而更软，因为淀粉吸水膨胀后稍微冷却会定型。