肉毒杆菌要烧到121度才能彻底灭活，芽孢和繁殖体温度要求不一样。比如高压锅煮肉的时候，必须达到121度才能杀死肉毒杆菌芽孢，普通锅灶烧到100度只能灭活繁殖体。芽孢像穿盔甲的士兵，繁殖体像没穿盔甲的士兵，所以高温灭菌时间要拉长。

为什么烧到121度才能灭活肉毒杆菌？因为芽孢有厚厚的蛋白质外壳，能锁住内部水分。美国CDC实验数据显示，121℃下芽孢需要煮30分钟才能裂开死亡，而繁殖体在80℃以上10分钟就会死光。高压锅的密封性能保持高温不散失，普通锅灶烧到100度就露馅了。比如实验室用121℃灭菌锅处理肉毒杆菌样本，连续煮两小时才保险。芽孢耐热是因为内部水分少，繁殖体水分多所以耐温差。所以食品加工必须严格按121度/30分钟标准灭菌，不能偷工减料。