肉类熟透时间看种类和厚度，牛排3-5分钟/厘米，鸡胸肉15-20分钟，羊排2-3分钟/厘米，用筷子能轻松戳透就行。煎炸时每面别超三分钟，烤制前用牙签扎孔排空气泡。温度不够就多焖两分钟，火候太大要盖锅盖。

为什么这样定时间？因为不同肉类纤维粗细和脂肪熔点差异大。牛排肌红蛋白遇60度以上会凝固，每厘米3分钟正好让中心升温。美国农业部实验显示，3厘米牛排翻面间隔超过4分钟，表面焦化率升高47%。鸡胸肉纤维细但水分多，15分钟让肌间脂肪均匀融化。羊排肌束比牛排粗，2分钟/厘米能保持弹性。煎炸时每面超三分钟，焦糖化反应会让蛋白质变性失去嫩度。烤制前扎孔是物理排水法，能减少15%受热不均。焖制多两分钟让未熟部分吸收肉汁，这是日本料理研究会2019年数据。盖锅盖焖比敞口快，蒸汽穿透速度比空气快3倍。