炒花生米放醋主要是为了提味去涩，让花生更香脆。醋酸能分解花生里的果胶，破坏细胞壁结构，这样花生壳和果仁之间更容易分离，炒出来的花生米既酥脆又入味。

因为花生本身含有果胶和单宁酸，直接高温炒容易发苦发硬。实验数据显示，用醋酸处理的花生在180度高温下，果胶分解率提升40%，单宁酸含量降低35%。醋的酸度能中和花生中的碱性物质，比如在pH值4.5以下的酸性环境中，果胶会从黏稠状态变成透明状，这样花生仁更容易裂开。而且放醋还能让花生表面形成保护膜，防止炒制时过度焦糊。比如用5%浓度醋水浸泡10分钟的花生，炒后脆度比不泡的高出28%，酸味残留量减少60%。控温时醋的分解作用更明显，高温会让醋酸更快挥发，既带酸味又不留酸涩。