牛奶本身含有少量乳糖和蛋白质，喝多了会发苦，但大部分时间因为脂肪和蛋白质的口感好，所以好喝。有些人喝多了会发苦，但有些人喝多了会发苦，但乳糖不耐受的人更明显。牛奶里的乳糖含量在2%到8%之间，中国居民乳糖不耐受比例超过65%，所以喝牛奶容易发苦。牛奶里的蛋白质和脂肪能中和乳糖的苦味，比如3.1%的蛋白质和3.5%的脂肪能形成绵密口感。巴氏杀菌后的牛奶乳糖分解更少，所以喝起来更苦。但加热后乳糖分解增多，苦味就变淡了。

牛奶的苦味主要来自乳糖和蛋白质，乳糖含量越高越容易发苦。数据显示，普通牛奶乳糖含量2-8%，而乳糖不耐者体内乳糖酶不足，喝下后肠道发酵产生乳酸，导致胃部发苦。蛋白质中的酪蛋白和乳清蛋白在口腔中能形成保护层，减少苦味刺激。比如3.1%的蛋白质含量能中和乳糖的苦味，而3.5%的脂肪能增加顺滑感。巴氏杀菌牛奶因为杀菌温度较低，乳糖保留更多，所以比常温奶苦。但加热到65℃以上，乳糖开始分解，苦味就会降低。研究发现，加热后的牛奶苦味值下降40%，而冷藏后苦味值上升25%。所以喝牛奶时温度和饮用速度也很重要，快喝时苦味更明显，慢喝时脂肪能提前覆盖舌头。