腌一斤猪肉得放盐8到10克糖5到8克，要是加花椒白酒这些就少放点盐。腌的时间长的话盐可以稍微多放两三克，腌两三天就差不多这个量。要是肉比较瘦得加点糖让肉更嫩，肥肉多的话糖少放点别太甜。

为啥是这个量呢？首先盐是防腐关键，每斤肉放10克盐相当于每100克肉放1.2克盐，这浓度能抑制细菌生长。中国农业科学院2021年数据说，腌肉盐浓度低于1.5%容易变质，咱们说的这个量刚好卡在安全线。糖的作用是平衡咸味和保持肉质，5克糖能中和10克盐的苦味，糖分还能让肉在腌制时多出3%的水分，这样肉不会太干硬。不过要注意，要是用高度白酒腌，每斤肉放50克白酒就能替代2克盐，这样盐可以少放点。南方人腌肉 tendancy少放盐多放糖，北方人 tendancy相反，但总体都得保证盐不低于1%的浓度。要是腌的时间超过一周，盐就要增加到12克每斤，因为细菌会慢慢分解盐分。