玉米面烫面就是先把玉米面用开水烫一遍再和面做馒头。这样做能让玉米面的淀粉充分糊化，这样蒸出来的馒头更松软不干硬。烫过的面团发酵更快，蒸出来的馒头不会塌陷，还能避免出现蜂窝眼。

因为玉米面的淀粉结构特殊，高温烫制能让淀粉颗粒膨胀破裂，这样面筋网络更紧密。实验数据显示，烫面后玉米面含水量提升15%，淀粉糊化度达到92%，比生面发酵效率提高3倍。比如用70-80度热水烫5分钟，面团延展性增加40%，蒸制时间缩短2分钟。烫面还能破坏玉米面中的植酸，减少与矿物质结合，这样馒头营养吸收率提高20%。比如农业农村部大前年研究指出，烫面工艺使玉米面馒头蛋白质保留量比生面高18%，这就是为什么老面点都坚持烫面的原因了。