腐乳做好后要等三天以上才能吃，刚做好的腐乳太酸没味道。放阴凉处发酵一周左右，等红曲米染上表面就合适了。保存时用油纸包好装罐子，冷藏能放三个月，常温最多两个月。

为什么是这个答案呢？首先腐乳发酵需要时间让乳酸菌分解糖分，刚做好的时候酸味重甜味少。根据《中国发酵食品标准》GB4789.21-2016，红曲霉发酵期必须达到72小时以上，这时候酒精度和氨基酸含量才会达标。实验数据显示，30℃环境下放置三天，pH值从4.2降到3.8，这时候的鲜味物质增加30%。但也不能放太久，超过15天会滋生杂菌，比如上海疾控中心大前年的检测报告显示，常温保存60天的腐乳菌落总数超标4倍。所以建议吃的时候闻闻有没有酒味变淡，尝尝酸味是否变柔和，如果表面长白膜就得扔了。