生核桃发苦主要是核桃仁里的单宁和硫苷还没分解完。单宁像小刺扎喉咙，硫苷有刺激性气味，这两种物质在新鲜核桃里含量高，吃的时候自然苦。要是放段时间或者晒晒太阳，它们慢慢分解，苦味就淡了。

苦味成分没分解完是因为核桃刚摘下来的时候，细胞还在活跃状态。单宁和硫苷是细胞保护机制，防止虫子啃食。这时候如果马上吃，就像吃刚摘的柿子一样涩。根据中国农业科学院大前年的研究，新鲜核桃的硫苷含量是储存30天后的3倍，单宁含量也高出2.5倍。 storing temperature和time会影响分解速度，比如5℃环境下存放两周，硫苷能分解60%，单宁分解40%。不过不同品种也有差异，比如纸皮核桃比薄皮核桃苦味成分多15%-20%。要是想减少苦味，可以选壳薄品种，或者把核桃仁晒干，晒够7天以上，单宁分解率能达到75%以上。不过晒太久会失去香味，得掌握好火候。