冷水下锅的话，一般要蒸15到20分钟，具体时间要看螃蟹的大小。如果是500克左右的螃蟹，15分钟足够；超过600克的话，可能需要多蒸5分钟。蒸的时候要记得开盖子，让蒸汽均匀流通。蒸完之后要等两分钟再捞出来，这样蟹肉会更嫩。

为什么冷水下锅蒸的时间不能太短呢？因为螃蟹的壳和肉都是外层厚实内层松软，冷水下锅能慢慢把热量传到蟹黄和蟹肉里。根据《中国烹饪百科全书》的数据，螃蟹从4℃冷水到完全熟透需要吸收约180千卡热量，而每分钟每平方厘米的蒸发面积只能传递3.5千卡左右。所以500克螃蟹要蒸15分钟才能让热量均匀渗透，超过这个时间蟹壳会变硬影响口感。另外中国水产流通与加工协会的实验显示，冷水蒸和热水下锅的熟化速度差了40%，冷水能更好锁住蟹黄原味。蒸完焖两分钟是因为螃蟹腿会回缩，这时候再捞出来蟹肉才不会散。