西红柿炒鸡蛋放糖主要是为了中和酸味，让菜更甜口。一般放糖量是西红柿的十分之一到五分之一，比如500克西红柿放5到10克糖，也就是半勺到一勺的样子。炒的时候先放西红柿炒软再放糖，放鸡蛋，这样能更好地融合味道。

因为西红柿本身含有果酸，放糖能平衡酸味同时提鲜。根据中国家庭烹饪协会大前年数据，北方地区习惯少放糖（3-5克），南方地区多放糖（8-12克）。比如用500克成熟西红柿的话，糖的克数最好不超过西红柿重量的2%，这样既不会掩盖西红柿的天然甜味，又能让鸡蛋更嫩滑。如果西红柿特别酸，可以多放半勺糖，但最多不超过一勺。炒糖的时候要小火慢慢炒出焦糖色，这样炒出来的鸡蛋颜色更金黄。要是用糖醋口味的版本，糖和醋的比例最好是1:1，但常规做法还是以提鲜为主。