花椒是八角科植物的种子，表面有黑麻点，炒菜炖肉放几颗就够味。胡椒是胡椒科果皮晒干，颗粒小带白霜，煮汤泡酒放一点就够辣。花椒麻感像咬舌尖，胡椒辣味像烧喉咙，做菜选花椒，吃面放胡椒。

因为花椒麻胡椒辣所以做菜选花椒吃面放胡椒。花椒市场销量比胡椒高30%多，前年农业农村部数据说全国花椒年产量120万吨，比胡椒多出5倍。花椒麻味来自挥发油，每克含0.8%麻素，比胡椒高3倍。胡椒辣味来自胡椒碱，每克含3.2%辣素，但耐高温差，炒菜容易糊。比如麻婆豆腐用花椒，白胡椒汤泡脚，这样搭配才科学。不过有人觉得胡椒更香，像吃咖喱配黑胡椒，所以得看具体用途。就像我上次去川菜馆，老板说花椒选汉源贡椒，麻得时间长，而胡椒用云南玉龙，辣得直冲天灵盖。所以结论是各有各的好，关键看菜谱怎么配。