山药皮和肉里有好多小颗粒啊，这些小颗粒叫草酸钙结晶。人手碰了山药，皮肤表面的小伤口会让这些结晶跑出来，刺激皮肤里的神经末梢。神经末梢一痒，身体就会起疹子。比如有人实验过，用刀片刮山药皮，刮下来的粉末沾到手上，两三分钟就开始痒了。草酸钙结晶浓度越高，痒的时间越长。比如铁棍山药的草酸钙含量比普通山药高15%，所以碰完更痒。

山药痒是因为草酸钙结晶刺激皮肤神经，这个道理跟挠痒痒一个样。草酸钙结晶像小针头一样扎进皮肤，神经末梢收到信号就报警。比如2021年农业大学的实验显示，山药皮粉刺激皮肤后，80%的人在三分钟内出现红疹。草酸钙浓度每增加1%，痒的时间就多30秒。所以削山药要戴手套，洗完手也要用肥皂多搓两下。要是沾到眼睛，得用清水冲十分钟才好呢。