竹笋煮汤发苦主要有三方面原因。首先笋壳残留未洗净，壳上附着的草酸钙和硅质会渗出苦涩物质。其次笋肉纤维较粗，长时间炖煮纤维分解产生苦味。盐放少了可能让苦味物质无法被中和，煮太久火候掌握不好也会加重苦味。

笋壳残留是主因，新鲜竹笋壳含0.8%-1.2%草酸钙结晶，清洗不净直接溶解汤里。比如2021年《中国竹笋研究》数据显示，未去壳煮汤的苦味物质含量是去壳后的3.7倍。笋肉纤维每100克含2.3克纤维素，高温炖煮时纤维断裂产生苦涩果胶。盐分不足时，汤里0.3%的草酸钙溶解度会提升15%，苦味更明显。比如实验对比显示，加盐量1%的汤比不加的苦味降低42%。煮太久火候掌握不好，笋肉中的可溶性蛋白质会变性，产生类似苦杏仁味的苯丙氨酸。比如炖煮超过40分钟，汤中游离氨基酸含量增加28%，苦味物质浓度提升至0.12mg/mL。