炒笋发苦主要有两个原因。第一是笋本身含有草酸和草酸钙，这些物质遇到高温容易分解产生苦味物质。第二是处理不当导致笋内酶活性未完全破坏，比如焯水时间不够或者火候太大。比如有的朋友直接下锅炒，结果笋芯还带着涩味。

其实笋的苦味和三个关键因素有关。首先笋的草酸含量与品种和处理方式有关，数据显示鲜笋草酸含量在0.3%-0.5%之间，焯水后能降低70%以上。其次维生素C的流失也会让笋变苦，焯水时间超过3分钟会导致维生素C损失超过50%。火候控制很重要，比如先大火逼出水分再转中火，这样笋里的草酸钙能充分分解。比如用盐酸处理过的笋草酸含量会降到0.1%以下，但家庭烹饪建议用沸水焯1分30秒，既能去涩又不流失营养。