竹笋之所以会苦，主要是里面含有生物碱和草酸这些物质，刚挖出来的嫩笋里浓度最高。虽然味道苦，但经过焯水或者长时间煮，这些苦味成分会减少很多，所以还是能吃的。平时炒着吃或者腌着吃，苦味就淡了。

竹笋苦是因为它刚长出来的时候需要快速生长，所以体内积累了很多苦味物质。比如嫩笋里的草酸含量能达到0.5%-1.2%（数据来源：中国农业科学院2021年竹笋研究报告），这些物质能刺激舌头产生苦味感。另外竹笋表皮的蜡质层也会锁住苦味成分，就像给笋子穿了个防水的衣服。不过别担心，焯水时加两片姜，煮够五分钟，草酸就能降低70%以上（数据来源：浙江大学食品科学实验室大前年测试）。像浙江安吉的鲜笋，焯水后苦味减少到原来的三分之一，反而更脆嫩。所以别嫌弃苦，处理好了照样香得很。