泡水主要是为了去除笋里的草酸，这样口感就不会太涩了。焯水则是为了把笋的硬芯烫软，让整根笋都变得嫩滑。泡水时间一般在半小时到一小时，焯水时间控制在两三分钟。这时候笋里的草酸和纤维素都被分解了，吃起来的口感就变得清爽又入味了。

因为笋里的草酸含量比较高，直接吃会刺激舌头。泡水能溶解部分草酸，但并不能完全去除。这时候需要用沸水快速焯一下，高温能瞬间破坏草酸结构。实验显示，焯水后草酸含量降低70%以上，同时笋纤维长度缩短40%。比如把笋切片后先泡水半小时，再焯水两分钟，这样处理过的笋纤维更短，口感更接近嫩豆腐。而且焯水还能让笋的香味更浓，因为高温能激发出笋苷类物质。这时候再炒菜或者炖汤，笋的鲜味就会完全释放出来。