冬天醪糟要发酵15到20天，比夏天多5到10天。主要因为气温低会影响酵母活性，发酵速度变慢。最好在10℃以上环境里发，温度每降5℃就多等3天。用陶缸装的话要扣个塑料布防冻，每天翻动一次让温度均匀。

冬天发酵时间长是因低温让酵母菌代谢变慢。实验数据显示，15℃时酵母繁殖速度是25℃的1/3，糖分转化率也降低40%。比如用高活性干酵母，25℃发7天就够，15℃得发12天才能达到同等糖化率。另外低温还会让酸度积累变慢，所以得多观察酒精度数，等达到12度以上再收汁。要是遇到零下天气，陶缸得埋在土里保温，每天用温水浇缸底保持5℃以上。发酵中途要是结冰层，说明温度太低得暂停发酵，等温度回升再继续。