糖本身是透明的晶体，但加热后颜色变化跟温度和时间有关。比如白糖刚煮开是透明的，但熬到160度左右会变黄，继续加热到200度会变棕红色，超过250度就会发黑。这是因为糖里的还原糖和氨基酸在高温下发生反应，就像炒菜时锅底变焦一样，温度越高反应越剧烈。

这个现象主要分两个阶段：160-200度是焦糖化反应，糖分子分解产生焦糖色素；超过200度进入美拉德反应，氨基酸和还原糖结合生成深色物质。实验数据显示，蔗糖在180度开始焦糖化，而美拉德反应需要同时具备氨基酸和还原糖，像葡萄糖和乳清蛋白在190度时反应速度最快。长时间熬煮会让糖分过度分解，碳颗粒增多，颜色就变得更黑了。比如熬糖浆时，火候掌握不好就会烧焦发苦。