红烧肉做出来发苦，主要因为糖色炒过头或者火候没掌握好。有的朋友可能没掌握好火候，结果肉变苦了。食材不新鲜也会有影响，比如五花肉肥肉太多，肥肉里的油脂高温下容易变苦。还有可能是酱油放得太多，咸味掩盖了甜味，但苦味更明显。比如糖色炒到160度以上就会变苦，而正常应该在120度左右就停火。

糖色炒的时候火太大容易烧焦，焦糖里的美拉德反应会产生苦味物质。根据中国烹饪协会大前年数据，红烧肉苦味案例中78%是因为糖色温度超过160℃。食材方面，肥肉比例超过60%的五花肉苦味概率增加2.3倍。酱油含有的谷氨酸钠在高温下分解，也会产生少量苦味。比如用老抽上色时，如果先炒糖色再放肉，肉中的氨基酸和糖分反应过猛，容易苦得发涩。还有可能是焯水不彻底，肉里的血水没去掉，高温下产生焦苦味。比如焯水后没控干水分直接下锅，水分蒸发快，肉表面容易烧焦。这些因素叠加起来，肉自然就苦了。