吐司变硬主要是水分蒸发和淀粉结构变化造成的。刚烤好的吐司含有大量水分，随着时间推移水分慢慢蒸发，导致内部结构变干变硬。淀粉在高温烘烤后会形成糊化状态，但冷却后容易重新结晶，使得质地变脆变硬。保存时如果环境湿度低或温度高，这个过程会更快发生。

因为淀粉在60℃以上就会开始脱水收缩，而吐司内部残留水分通常在15%-20%之间。实验数据显示，常温（25℃）存放3天后水分流失率可达30%，而冷藏（4℃）存放7天仅流失8%。高温高湿环境水分蒸发快，所以吐司变硬了。淀粉分子在水分减少时会重新排列形成致密结构，就像被压扁的棉花变硬一样。保存时如果用保鲜膜包裹，可以减少表面水分蒸发，延长保鲜时间。但要注意不能完全密封，否则容易滋生霉菌。