啤酒沫是二氧化碳和水混合形成的泡沫，内部有很多小气泡，结构松散像棉花团。油比水轻但比泡沫密，油滴碰到泡沫就沉到下面，泡沫就浮上来。泡沫里的空气多，浮力大，但油密度更大，所以会压下去。

泡沫里的二氧化碳分子附着在水膜上，形成蜂窝状结构，表面张力让泡沫暂时稳定。但油分子比水疏水，会穿透泡沫的薄弱处，把内部空气挤出来。实验数据显示，啤酒泡沫的密度在0.5-0.7克/立方厘米，而橄榄油密度约0.9克/立方厘米。油密度比泡沫高20%以上，沉底时还会破坏泡沫的表面张力层。比如倒油进啤酒杯，油层先覆盖杯底，泡沫被油托着向上涌，但很快油就沉下去，泡沫重新浮在表面。这是因为油把泡沫底部的空走，但泡沫结构还能暂时支撑，就像吹气球时用手压底部，气球会变形但不会破。下次喝啤酒记得别加太多油，否则泡沫就挂不住啦。