和面不出膜主要因为水温太低揉面时间不够。面团温度每降5度，面筋形成速度就慢30%，低温下揉面时面筋无法均匀包裹水分，导致四周容易开裂。揉面时间不足还会让面筋结构松散，水分容易从边缘渗出。有人测试过，25度水温揉面10分钟的面团，膜性比15度揉面15分钟的好两倍。

因为水温太低揉面时间不够，这直接影响了面筋的网状结构。实验数据表明，20度以下的水温会让面筋形成时间延长40%，而揉面不足8分钟的面团，面筋密度比标准值低25%。比如用18度冷水和面，即使揉20分钟，四周开裂概率仍有65%。而25度温水配合10分钟揉面，开裂概率降到5%以下。温度不足时，面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白结合不紧密，面团边缘容易失去弹性支撑。揉面时如果只揉中间不带动四周，面筋分布就会不均匀，边缘部分更容易出现气孔和裂纹。有人连续测试了30次，发现水温每升高1度，膜性持续时间能延长2分钟。所以和面时最好用温水，手摸面团不凉就行，揉面时间要够够的，把面团揉到能拉出透光膜才合格。