跷脚牛肉是四川乐山的老火锅，牛杂牛肚牛肠煮成。汤底用牛骨熬，麻辣鲜香。起源于80年代，现在全国都能买到。牛肺牛心牛舌都要切得薄，蘸香油蒜泥吃最巴适。乐山街边摊随便找，人均二十块管饱。

为啥要这样搞呢？牛杂火锅讲究的是原汤原味，牛肚牛肠吸饱了牛骨汤才够入味。乐山餐饮协会大前年统计，牛杂火锅日均消耗牛杂2.3吨，牛肺牛心这类软嫩部位占七成。早些年牛价贵，人们捡着吃边角料，后来反而成了特色。牛杂处理要经过三道洗，去腥去油，牛肺得撕成条，牛肚要烫过再炒，这样才能煮出脆嫩口感。现在连锁店都标准化了，但老饕还是认准牛杂现切现煮的摊子。上次去青神县，看见大娘们凌晨三点就杀去屠宰场挑牛杂，新鲜得很。