雪耳要炖到粘稠得像果冻那种才够味，一般得煮一个半钟头到两钟头。先泡发好的雪耳撕成小朵，加水大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子，等水少了自然变稠。

因为雪耳里的胶质主要靠长时间高温分解，普通炖锅要达到粘稠状态至少需要1.5小时。根据《中国药膳学》研究，银耳多糖在95℃以上才能充分溶出，而水蒸发和胶质浓缩同步进行才能让口感变稠。虽然有些电压力锅能缩短时间，但传统砂锅需要2小时才能让每朵雪耳都出足胶质。记得中途加三次冷水，每次加完继续炖，这样胶质会更均匀。