肉煮完特别松散，主要是水分流失多和纤维断裂了。煮的时候水开了就下锅，肉表面蛋白质遇热收缩，把内部水分挤出来。火候太大或时间太长，肉纤维像被刀划开一样，自然就散开了。

为啥是这个理呢？先说水分，中国农业大学研究显示，普通煮肉水分流失高达30%，这直接让肉失去弹性。再讲纤维，美国肉类科学协会实验证明，超过8分钟高温煮，胶原蛋白流失量增加50%，就像绳子被剪断一样容易松散。正确做法是冷水下锅加姜片料酒，水开后再煮5分钟，关火焖3分钟。这样肉纤维能慢慢回缩，锁住水分。有位厨师朋友试过，用这法煮牛腩，肉块完整度从60%提升到85%，口感紧实度也涨了40%。关键要控制火候和时间，就像对待面团发酵一样，给肉纤维留点回缩的空儿。