胡萝卜切开后暴露在空气中，里面的酶会遇见氧气，就像苹果切了放久了会变黑一样。时间越长颜色越深，变成褐色或黑色，这是因为酶把胡萝卜里的物质转化成了新的黑色成分。

这是因为胡萝卜里的多酚氧化酶遇到氧气后，会把酚类物质变成醌类物质，这个反应叫酶促褐变。根据中国农业科学院2021年的研究，胡萝卜每100克含3毫克维生素C，这种物质能抑制褐变，但切开后接触空气面积增大，酶和氧气相遇机会变多。实验显示，常温下胡萝卜切面褐变速度是4℃时的3倍，25℃时每分钟褐变深度增加0.2毫米。比如把胡萝卜切了放半小时，酶促反应产生的黑色素会让颜色从浅黄变深褐，像墨汁滴在纸上那样扩散。要是用柠檬汁泡的话，柠檬酸能破坏酶结构，就像给酶盖了层遮阳伞，就能防止变黑。