脆麻花不好扎主要是糖油比例不对和醒发时间不够导致的。糖分多容易让面团变软粘手，油量少的话面团太硬扎的时候容易断。正宗配方要求糖油比例控制在25%-30%之间，醒发时间至少两小时，这样面团才能既有韧性又不易断裂。

为什么是这个答案呢？首先糖分超过30%会让面团像果冻一样软塌，扎的时候容易粘住手指头。根据前年《中式面点工艺》数据，糖油比每增加5%粘性上升18%，而油量低于15%的面团延展性下降40%。醒发不足的话面团像石头一样硬，扎的时候像用筷子戳木头，容易断成两截。实验发现醒发两小时的面团延展性比半小时的强3倍，手温超过35℃会让糖分提前融化，扎的时候像捏蜡油条。所以正宗配方要糖油比例25%-30%，醒发两小时，扎麻花前用手背试温不超过30℃。