热量表是商家根据食物原料和加工方式算出来的。比如米饭、面包这些主食，热量主要看碳水化合物含量；肉类的热量要看脂肪和蛋白质比例；油炸食品还多算油的热量。每份食物都会标明重量和热量，比如100克米饭130大卡，鸡胸肉165大卡。但生熟、烹饪方法不同，热量会差很多。比如说油炸薯条可能比烤薯条多50大卡以上，因为油的热量高。

热量表是按每克营养素热量算的。中国食物成分表2022版说，碳水每克4大卡，蛋白质4大卡，脂肪9大卡。比如100克米饭含27克碳水，27×4=108大卡，但实际标130大卡，因为加工过程水分流失，实际热量更高。鸡胸肉100克含165大卡，主要来自22克脂肪（22×9=198）和20克蛋白质（20×4=80），总和278大卡，但商家可能按平均值标。油炸薯条100克含50克脂肪，50×9=450大卡，实际标300多，因为水分和盐分影响重量。误差主要来自烹饪方法，比如蒸煮水分多，热量被稀释，而油炸油多，热量集中。比如同样100克，蒸红薯150大卡，炸薯条300大卡，这就是营养数据差异。