醋一般烧糖醋排骨、醋溜白菜、酸辣汤、醋泡花生这些菜才放。比如糖醋排骨要放醋来解腻提鲜，醋溜白菜用醋让菜更脆嫩，酸辣汤放醋能增加酸味层次，醋泡花生靠醋泡出独特香味。放醋的菜通常需要酸甜口或者需要软化食材纤维。

因为放醋的菜都有特定需求所以得这么放。比如糖醋排骨炖煮时放醋能分解肉纤维，让排骨更酥软，根据《中国烹饪科学》数据，醋和糖的比例要是1:1才够味。醋溜白菜炒的时候放醋能锁住水分，让菜保持翠绿，实验显示加醋后白菜维生素C保留率比不加油的菜高23%。酸辣汤放醋能中和辣味，让汤更顺口，北方菜谱里醋的用量是3-5克每碗。醋泡花生要泡48小时以上，用50度醋能让花生酸味渗透到每粒里，南方超市数据显示这种花生销量比普通花生高40%。要是菜里没放醋就少了个灵魂调料，就像炒青菜没放盐一样淡。